Il Pane di castagne, dal tipico frutto autunnale
Con la farina di castagne, oggi considerata molto pregiata, la cucina popolare ha dato vita a diversi prodotti rustici e poco dolci.
Sulle tavole contadine, il pane di castagne accompagnava i formaggi freschi, la ricotta e i pomodori. Al mattino faceva ricca la colazione, con burro, miele e marmellata. Una volta secco si utilizzava nelle zuppe.
Il pane si otteneva impastando lafarina di castagne con quella di grano o con l’aggiunta delle patate lesse. Le profumate e fragranti pagnotte scure venivano cotte nei forni di casa, in quelli comunali oppure nei camini e rappresentavano un’alternativa assai valida al pane bianco. Proprio perché nutriva non solo le genti di montagna, ma in alcuni frangenti storici soprattutto i meno abbienti, era chiamato anche “il pane dei poveri”.
La produzione del pan di castagne è storicamente legata alle regioni dove questi preziosi frutti abbondano; un pane ricco di storia e tradizioni: ieri delizia della cucina povera, oggi considerato quasi un prodotto gourmet visto il costo decisamente elevato delle castagne, reperibile nelle migliori panetterie, più raramente sui banchi della grande distribuzione.
Tra i pani di castagna più famosi ci sono i Pan’ i castagne calabresi, terra da molti considerata il luogo in cui – per la prima volta – questa tipologia di pane venne confezionato.
E’ una ricetta tipica della panificazione di questa regione originaria in particolare delle aree montane della Sila e della Presila dove la produzione di questi frutti è sempre stata più abbondante.
Attualmente viene ancora sfornato da alcuni panifici artigianali delle località silane e presilane che contribuiscono a tenere viva e tramandare la memoria di un pane dal sapore unico.
Sebbene la farina di castagne si producesse tramite macinazione delle stesse dopo averle essiccate, in molti in Calabria usavano invece lessarle e ridurle in purea per poi aggiungerle nell’impasto. È un prodotto privo di glutine, quindi non è molto adatto per le preparazioni lievitate, perciò in genere per panificare si utilizza anche una parte di farina di frumento. Il pane che si ottiene è di colore scuro, dal sapore particolare, unico. La presenza della farina di castagne regala, infatti, note di dolcezza che ben si legano al miele millefiori, alle creme dolci e alle confetture di frutta, ma risulta ottimo anche come accompagnamento ai formaggi stagionati come il gustoso pecorino o alle cipolle dolce di Tropea.
Una ricetta per il pane di castagna
Per ottenere un pane dal sapore dolciastro e dal profumo inconfondibile delle castagne: 120 gr di lievito madre rinfrescato; 200 gr di farina tipo 0; 250 gr di farina di castagne; 280 gr circa di acqua; 1 cucchiaino di miele preferibilmente di castagno; 9 gr di sale.
Per la preparazione: sul piano di lavoro, sciogliere il lievito nell’acqua appena tiepida, aggiungere le farine setacciate tra loro e iniziare a mescolare; unire il miele e il sale e portare a termine l’impasto; coprire con un panno umido e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio del volume; rovesciare l’impasto sulla teglia, dare una forma alle pagnotte su cui si praticheranno dei tagli; attendere che si aprano e infornare a 220°C per i primi 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e far cuocere per altri 30 minuti o più; sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella per evitare che si crei l’umidità sul fondo.